Sono le sette e mezza del mattino e in un panificio del centro la teglia esce dal forno con un sibilo d’olio. Sul bancone arriva una distesa dorata, lucida, bucherellata: è la fügassa, la focaccia genovese, e per i minuti che seguono sarà la cosa più contesa del quartiere. C’è chi la prende a peso, chi a tranci, chi la sta già mangiando prima ancora di pagare.
A Genova la focaccia non è un companatico: è un’istituzione. Si mangia a colazione, a metà mattina, all’ora dell’aperitivo; in piedi, camminando, seduti su un muretto davanti al mare. Eppure dietro a una cosa così semplice — farina, acqua, olio e sale — c’è una storia lunga secoli.
«Fügassa», una parola che sa di focolare
Il nome arriva da lontano. Fügassa deriva dal tardo latino focacia, da focus, il focolare: era il pane cotto sotto la cenere o sulla pietra del camino. Una preparazione antichissima, che a Genova ha trovato la sua forma definitiva e un posto fisso nella giornata di tutti, dal portuale all’avvocato.
I segreti di una teglia fatta bene
La focaccia genovese giusta è alta poco più di un centimetro, dorata e morbida, con la mollica leggermente alveolata. Il segreto sta in due dettagli. Il primo sono i buchi: prima dell’ultima lievitazione si affonda la punta delle dita nell’impasto, creando le fossette che raccoglieranno il condimento. Il secondo è la salamoia, l’emulsione di acqua, olio extravergine d’oliva e sale grosso che si versa sopra e che, in cottura, regala quella superficie lucida e appena sapida. Niente di più: farina, acqua, lievito, olio, sale e un po’ di malto. Dagli anni Novanta un marchio collettivo riunisce i panificatori che la sfornano esattamente così, con i soli ingredienti di sempre.
Si inzuppa nel cappuccino (e nessuno si scandalizza)
È forse l’abitudine più genovese di tutte: la focaccia inzuppata nel cappuccino, o nel latte, a colazione. Per chi viene da fuori è quasi un’eresia; per noi è la cosa più normale del mondo. Il salato che incontra il dolce, l’olio che galleggia nella tazza: provare per credere. Del resto la fügassa accompagna l’intera giornata, e a ogni ora trova la sua scusa.
C’è chi misura le città in monumenti. Genova si può misurare anche così: in quadrati di focaccia divisi a metà su una panchina, con il mare davanti.
Genovese, non di Recco
Attenzione a non fare confusione. La focaccia genovese è lievitata, alta e condita in superficie. La focaccia di Recco col formaggio — spesso scambiata per una sua parente — è tutta un’altra cosa: sottile, senza lievito, con il formaggio fresco racchiuso fra due veli di pasta. È un prodotto IGP dal 2012 (riconosciuto dall’Unione Europea l’anno seguente) e può chiamarsi così solo se prodotta tra Recco, Sori, Avegno e Camogli. E poi, dentro Genova, c’è chi giura sulla focaccia di Voltri, più sottile e croccante, cotta nel forno a legna: la prova che anche su una semplice teglia i genovesi trovano il modo di avere ognuno la propria scuola.
Noi di Assicurazioni Zara una teglia la dividiamo volentieri — salvo poi litigare se sia più buona quella alta del centro o quella sottile di Voltri, senza mai metterci d’accordo. Perché certe cose, a Genova, non sono solo da mangiare: sono da raccontare. Buona fügassa a tutti.
Innamorati di Genova, ogni giorno.
Assicurazioni Zara — dal 1976 al fianco dei genovesi e di chi sceglie di chiamare casa la nostra città.
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